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焦糖色素問答

戶提問1:為什么重慶渝龍榮添公司耐酸雙倍焦糖色素在使用中有“稀薄”的感覺,是不是質量有什么問題?會不會增加使用量?

答:辨別耐酸雙倍焦糖色素的質量水平并不是憑感覺來認定的,而是看其焦糖的各項指標是否符合產品標準。雙倍焦糖的用量主要是由色率指標來決定,色率就是1克焦糖在1升水里的著色力,檢測這個指標都是采用十分精密的儀器測定的,誤差不到千分之一。因此雙倍焦糖色素的使用量不是由焦糖的“稠度”或“稀薄”等來決定,而是該產品的質量指標“色率”來確定的。重慶渝龍榮添公司生產焦糖色素的配方、工藝技術和設備都是花巨資由美國引進的。其產品的各項質量指標都達到國際標準水平,同時也符合“可口可樂”、“百事可樂”等公司的質量要求。用戶對該公司生產的雙倍焦糖色素有“稀薄”的感覺,主要是由于該產品粘度低而產生的。雙倍焦糖色素粘度低不僅在使用中溶解速度快,而且保質期長達2年以上。而稠度大(即粘度大)的雙倍焦糖色素溶解速度慢,還會在保質期內產生脂化(即產生結塊、不流動、不溶于水等現象)現象,給用戶造成損失。所以在其產品符合色率等指標條件下,有“稀薄”感的雙倍焦糖色素才是好的產品,客戶在配料中也不會增加用量。

重要提示:耐酸雙倍焦糖色素粘度越低越好,能夠最大限度地保證用戶產品的質量。


用戶提問2:何為耐酸單倍焦糖色素?它與耐酸雙倍焦糖色素有何區別?

答:焦糖色素一般按不同的生產工藝分為四類:即耐酸型焦糖色素;氨型焦糖色素;普通型焦糖色素和苛性亞硫酸鹽焦糖色素。

單倍和雙倍焦糖色素都屬于第一類耐酸型焦糖色素,都帶負電荷。但由于生產的工藝、配方、催化劑加量不同而在色率、色調、粘度、比重等方面不同。一般雙倍焦糖色素的色率是單倍焦糖色素的1倍多,但色調(即紅色指數)比單倍低,粘度及比重也比單倍小。雙倍焦糖色素一般用于酸性飲料和其它帶有負電荷的液體飲料或烘焙、調味品等方面。單倍焦糖色素主要用于生產一些色調要求高(紅色指數大)的酸性飲料或烘焙食品中。如生產茶飲料、沙士汽水及一些液體保健品等。


特別提示:釀造焦糖色素屬于第二類氨型焦糖色素,帶有正電荷。由于釀造焦糖色素的色率與單倍焦糖色素色率相似,所以有些廠家也稱釀造焦糖色素為單倍焦糖色素。但這是產品概念方面的錯誤,因為釀造焦糖色素帶有正電荷,主要使用于醬油、醋等釀造調味品的著色,如將其用于酸性飲料方面一般會產生沉淀。同理將耐酸單倍或雙倍焦糖色素用于醬油等產品中也可能會產生沉淀。因此不能將釀造焦糖色素稱為單倍焦糖色素,以免用戶在使用中出現質量問題。


用戶提問3:為什么在有些產品中使用焦糖色素時會出現沉淀?如何解決?

答:在用戶提問2里我們已經講到焦糖色素分為四類,由于生產工藝不同,焦糖色素所帶的電荷也不同。耐酸型的單倍、雙倍和粉末(溶于水后)焦糖色素帶負電荷,而氨型的釀造焦糖色素帶正電荷。因此使用這兩類焦糖色素時一定要注意加入配料中的pH值或帶什么電荷。如含蛋白質、氨基酸較多的啤酒、藥酒、黃酒、米酒及醬油、醋等液體里帶的是正電荷,給這些產品著色一般采用氨型釀造焦糖色素。而生產酸性飲料如可樂型飲料、茶飲料、酸梅飲料、沙士汽水等,其著色一般采用耐酸型單倍、雙倍和粉末焦糖色素。而有些產品如發酵葡萄酒、配制酒、櫻桃酒等由于產品中的蛋白質、氨基酸等在生產工藝中已基本除掉,加上本身帶有酸性,所以用耐酸型的單、雙倍焦糖色素著色不會產生沉淀。


解決方案:建議用戶在對自己需著色的產品所帶電荷不清楚時,分別用這二類電荷不同的焦糖色素加入產品中做實驗,一般24小時內就會觀察到有、無沉淀結果。當然如果產品沉淀的原因不是由于加入焦糖色素所產生的,那么用戶就需作其它沉淀實驗來找出造成產品沉淀的原因,從而使問題得到解決。


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